Одно из моих любимых блюд. Много лет я его ем и готовлю по различным рецептам. Не существует одного, самого правильного рецепта борща. Глупо спорить о том, как правильно готовить борщ. В каждой семье, в каждом регионе, варят свой борщ. При этом на вкус борща влияет всё - вода, конкретный набор специй, качество продуктов, способ нарезки овощей, технология приготовления. Можно десять раз подряд сварить борщ и в результате получить разный вкус. Особенно, если использовать разные овощи и мясо. Я перепробовал огромное множество разновидностей борща, приготовленных разными людьми, в разных заведениях, разных странах - от Украины до Таиланда! Не всегда в дорогих заведениях я ел борщ лучше, чем в простых на вид забегаловках. Я много интересовался рецептами, читал книги, искал в интернете, смотрел ролики и передачи. И конечно же я пробовал варить его сам, чтобы найти свой идеальный рецепт. В итоге я понял, что рецепт не так важен. Важнее всего принципы! Именно этим я и хочу поделиться с Вами в первую очередь. И уж только потом расскажу о том как именно я готовлю свой борщ.

Для оформления статьи использовались картинки с различных сайтов в интернет. Выражаю благодарность их авторам.

ПРИНЦИПЫ

Существует несколько принципов, которые я для себя вывел за долгие годы, и строго их придерживаюсь при приготовлении борща. Для меня соблюдение этих принципов важнее чем сам процесс приготовления. Поэтому рекомендую уделить им время, чтобы потом не разочароваться в результате.

Про покупку.

Все ингредиенты я покупаю только на рынке. Выбираю самые качественные, не обращая внимание на цену. В наши дни магазинные овощи не могут сравниться с рыночными. А приготовление борща слишком дорогостоящее и трудоёмкое мероприятие, чтобы экономить на качестве овощей.

Про овощи

Свекла должна быть яркая, свежая, твёрдая и сладкая. Морковь ярко-оранжевая, сочная. Не допускается приготовление из лежалых, вялых овощей. Нужно помнить, что свекла и морковь бывает разных сортов. Сейчас они производятся в разных странах, где выращивается по различным современным технологиям. Но самыми лучшими остаются те овощи, которые выращены по старинке. Прежде чем приступать к готовке нужно попробовать овощи на вкус.

Капусту для борща лучше использовать белокочанную, поздних сортов. Молодая капуста не всегда хороший выбор. Я допускаю добавление в борщ сладкого перца и фасоли, но не считаю это обязательным.

Про мясо

На рынке нужно выбирать не мясо, а мясника. Мясники занимаются своим делом большую часть жизни. Только они знают насколько хорошо то или иное мясо. Откуда оно привезено, как производилось и как и сколько хранилось. Плохой мясник сможет выдать вам плохое мясо за хорошее. В то время как хороший мясник всегда предложит самый лучший продукт.

В качестве мяса я использую свиные рёбра или сахарные кости и самую дешевую говядину. Например голень. Желательно, чтобы мясо и кости были отделены друг-от друга. Я замачиваю мясо и кости в течении суток. Это помогает избавиться от лишней крови, что минимизирует пену, что в свою очередь влияет на чистоту бульона.

Про бульон

Бульон я фильтрую. В результате бульон должен получиться чистым, прозрачным. Этот подход работает не только для бульона под борщ. В итоге получается универсальный продукт, который можно заморозить и использовать для приготовления других супов и соусов. Варю бульон долго, не менее 4 часов. Если при варке бульона мясо отделено от костей, то вынимаю его раньше. Если используется дешевое мясо, то варю его дольше, около 2 часов. Если дорогое, то меньше час-полтора. После остывания мясо режу (или рву руками) на небольшие, продолговатые кусочки и добавляю его в готовый борщ.

Бульон варю на очень медленном огне, не допуская бурного кипения. В идеале, для приготовления бульона, использовать скороварку. Она нагнетает большое давление, препятствуя бурному кипению, но при этом создаёт большую температуру, что ускоряет процесс приготовления.

Про специи

Перец и лавровый лист лучше использовать проверенный, свежий. Если они долго и/или не правильно хранились, то скорее всего уже потеряли свой аромат и ничего не дадут в бульоне. Можно использовать смесь различных перцев - чёрный, красный, зелёный, белый. Соль я предпочитаю крупного помола, морскую, йодированную.

Про кислинку

Я считаю, что борщ должен быть кисло-сладким. Кислинку должны давать томаты. Но в наши дни они дорогие. Зачастую хорошие томаты стоят дороже хорошего мяса. Одна только томатная паста не даёт достаточной кислоты. Чтобы добиться кислинки я использую обычный, столовый, 9% уксус. Лимон для этого не подходит т.к. сам по себе имеет слишком ярко выраженный вкус и забивает собой вкус борща.

Про подачу

Борщ я всегда подаю огненно-горячим. У меня на столе с борщом всегда будет стоять водка. На тарелочке будет порезано сало. Рядом будет лежать свежий укроп и ароматный, свежий чеснок. Без этого я борщ на стол не поставлю.

Особое внимание я уделяю хлебу. Я использую свежий, чёрный, круглый хлеб. Всегда покупаю его тёплым, на рынке, прям перед подачей. Сейчас он называется “Измайловский”. Люблю его больше всего.

Я предпочитаю, чтобы борщ настоялся сутки или двое. За это время вкусы успевают ещё лучше перемешаться.

Про запреты.

Я не допускаю использование полуфабрикатов. Готовых борщовых заправок, бульонных кубиков, смесей приправ и т.п.. Наверное они облегчают жизнь, и возможно я не почувствую разницы при слепом тесте. Но приготовление борща - это не только результат, но и сам процесс. Я наслаждаюсь им. И от этого результат становиться только лучше.

ИНГРЕДИЕНТЫ

Бульон:

Мясо, Лук реп., Перец горошком, Морковь, Лаврушка, Вода

Заправка:

Свёкла, Сахар, Соль, Том. Паста, Уксус

Овощи:

Помидоры, Капуста, Картошка, Лук реп., Морковь, Сладкий перец(?), Фасоль(?)

Прочее:

Водка, Сало, Сметана, Хлеб чёрный, Чеснок, Укроп, Масло растительное, Масло сливочное

ИНВЕНТАРЬ

Для приготовления

Кастрюля (казан) 5 литров, Сковорода, Тёрка, Сотейник, Сито маленькое, Нож, Разделочная доска Для подачи Ложки, Тарелки, Рюмки

ПОДГОТОВКА

Если используются говяжьи голени, то мясо отделить от костей. Мясо промыть и замочить на сутки. Свеклу и морковь потереть на крупной тёрке. Лук и картофель порезать мелкими кубиками. Капусту мелко нашинковать. Не очищая, обжариваем половинки луковицы и половинки чищенной моркови на сковороде, без добавления масла, до образования подгорелой корочки.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

БУЛЬОН:

Свиные рёбра (говяжьи голени) кладём в кастрюлю, заливаем водой доверху. После закипания варим минут 5 и сливаем первую воду. Затем варим на медленном огне не менее 1 часа. Если для приготовления бульона использовались кости и мясо, то мясо по возможности вынуть. Затем варить ещё 3 часа. Во время варки постоянно снимаем пену. После снятия пены добавляем перец горошком, лавровый лист, соль, обжаренную, мытую, не чищенную луковицу и морковь. Получившийся бульон фильтруем через марлю или бумажные салфетки.

ЗАПРАВКА:

Свеклу тушим в сотейнике с закрытой крышкой, периодически добавляя бульон. Как только свекла начала размягчаться добавляем соль, сахар. Через некоторое время том. пасту и уксус.

ОВОЩИ:

На сковороде разогреваем растительное и сливочное масло. Добавляем сначала лук, через некоторое время морковь. Пассируем. Каждые 10 минут в бульон добавляем: капусту, картошку, овощи и заправку. Выключить, добавить зелень, накрыть крышкой, дать постоять.

Подача:

Подавать с чёрным хлебом, салом, чесноком, зеленью, охлаждённой водкой.